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大坊さんの手廻し焙煎ワークショップへ

1月20日の午後、待望のワークショップ

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13時からだったが、少し早めに着いた。大坊さんとスタッフは笑顔で迎えてくれた。

憧れの大坊さん・・・。

他の参加者が集まるまで、珈琲を淹れてくれた。

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苦みと甘さと酸味がほどいい。

いよいよ、ワークショップスタート。

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焙煎が進むにつれて酸味がなくなり苦みが増す。酸味と苦みがなくなるところを7として、6.9あるいは7.1と焙煎を調整するという。

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初めに大坊さんが焙煎を始める。

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約30分余り。火の調節は、100%~70%、50%、30%・・・と調整する。

爆ぜに頼らずに、色を見ながらの焙煎。

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これまで、1爆ぜ後は、ハイローストからシティーロースト。,2爆ぜに入ってフルシティ・・という具合に見てきた。もちろん,何度も色を見ながら。

でも、今回は爆ぜに頼らない焙煎に挑戦。

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焙煎が終わると冷やして早速テイスティング。大坊さんは、6.9をねらいつつ、6.85ぐらいだという。それは,酸味と苦みのバランスから。

私は、6.9をねらってみようと思った。豆は、エチオピア・イルガチェフ

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私は、後半部分の火力を少し絞って,甘みを出そうと思ったので、約43分ほどかかった。

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3人が終えて,いよいよテイスティング。私の焙煎具合は、3人の中で真ん中だった。

大坊さんは、私の焙煎した豆を「苦みがまろやか、ちょっと酸味があるが、かなり甘みを含んだもの」とたたえてくれた。爆ぜに頼らないローストの奥深さを実感。

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大坊さんは、タンザニア、コロンビア、エチオピア、グアテマラの味を生かしながら,相当深煎りの焙煎を続けてきたようだ。

それが大坊さんの珈琲である。南青山で38年間にわたって焙煎をして、お客様に提供してきた。

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お店のメニューはシンプル。多くのファンがいた。

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2014年に出版された「大坊珈琲店 大坊勝次」に,いろいろなエピソードを交えながら著している。

今回、ワークショップから得るものは多かった。また、別の珈琲の世界が広がった。

珈琲の世界は,実に奥が深い。

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